卤凉菜配料配方(湘菜卤水的做法及配方)

卤凉菜制作关键在于卤水调配，以下是一些基础卤水配料和制作方法：

1. 基础卤水配料：八角、桂皮、香叶、甘草、小茴香、草果、白扣等，这些香料用热水泡香，增加卤水香味。

2. 炒糖色：在制作卤水时，炒糖色是关键步骤，可以增加菜品色泽和风味。

3. 炒素香料：热锅下油，加入姜葱、芹菜、小葱、洋葱姜蒜等，炒至香味溢出。

4. 湘菜卤水做法及配方

   湘菜卤水是湖南特色美食，其做法和配方如下：

   1. 食材准备：老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

   2. 香料准备：干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

   3. 调味料：豆瓣酱2瓶，蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克，精盐70克，味精150克，鸡粉200克，生抽500克，酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克，色拉油500克。

   4. 制作步骤：

      • 将肉类食材焯水处理，去除水和腥味。
      • 爆炒香料后装入卤包袋。
      • 锅中加入调味料和炒好食材，大火煮沸后转小火慢煮4小时。

   湘菜卤水关键在于香料配比和长时间慢煮，使卤水味道浓郁，适合卤制各种肉类和蔬菜。

   调料汁：生抽、老抽、料酒、豆瓣酱、辣椒粉、蚝油等，根据个人口味调整比例。

5. 卤制过程：将处理好食材放入卤水中，小火慢卤，让食材充分吸收卤水味道，卤制完成后关火浸泡，使味道更加入味。

6. 凉拌汁：制作凉拌菜时，可以使用陈醋、美极鲜味汁、一品鲜酱油、白糖、蚝油等调料，根据菜品特点调整口味。

卤凉菜制作不仅注重香料搭配，还要掌握好火候和时间，使菜品既有卤水香味，又不失食材原味。