卤菜凉菜的做法及配方(熟食店的凉拌菜配方)

卤菜凉菜是一种传统中式美食，其关键在于卤水制作。以下是几种基础卤水制作方法：

1. 基础卤水：使用八角、桂皮、香叶、甘草、小茴香、草果、白扣等香料，用开水泡香后加入卤水中。

2. 炒糖色：在锅中加热油，加入冰糖小火慢炒至糖色呈深棕色，注意不要炒焦。

3. 炒素香料：热锅下油，加入姜葱、芹菜、小葱、洋葱、胡萝卜等素香料，熬香后捞出，再加入适量白酒。

4. 熟食店凉拌菜配方

   熟食店凉拌菜配方多样，关键在于调料配比和食材新鲜度。以下是几种常见凉拌菜简要配方：

   1. 凉拌手撕鸡：煮熟鸡腿撕条，加入柠檬片、花生、小米椒、香菜，淋上由盐、糖、鸡精、蚝油、麻油、生抽、香醋调成料汁。

   2. 蒜蓉贡菜：泡发贡菜煮熟，撒上小米椒，蒜葱加花椒粉、芝麻、辣椒粉，浇热油，拌入生抽、香油、糖、盐。

   3. 黄瓜拌油条：炸油条至金黄，黄瓜拍后切斜段，蒜蓉加蜂蜜和果醋、盐、鸡精拌匀，腌黄瓜，最后拌入油条。

   4. 万能凉拌菜调料汁：葱花、小米辣、白芝麻、蒜末、辣椒粉，加生抽、陈醋、盐、芝麻油、蚝油，淋热油拌匀。

   根据顾客口味，可适当调整辣度和酸甜比例，保证食材新鲜卫生，确保凉拌菜口感和安全。

   调味：在卤水中加入炒好糖色、泡香料水、适量盐、酱油等调味料。

5. 卤制：将准备好肉类或蔬菜放入卤水中，根据食材不同调整卤制时间。

6. 凉拌菜：卤好食材冷却后，可以加入蒜末、香菜、辣椒油、醋、酱油等调料拌匀，制成凉拌菜。

每种卤水和凉拌菜具体配方可能会有所不同，可以根据个人口味进行调整。