怎么去除卤水中的苦味(卤水变苦了怎么调过来)

去除卤水中的苦味可以通过以下方法：

1. 香料预处理：用温水或白酒浸泡香料，去除苦味和涩味，特别是花椒和草果等。
2. 控制糖色：避免炒制过老，使用前尝试确保无苦味。
3. 烹饪方式：小火慢卤，避免食材糊底或长时间高温加热香料。
4. 添加抑制苦味物质：熬制后期加入冰糖、麦芽糖、白酒或料酒等，提鲜增香同时抑制苦味。

卤水变苦可以通过以下方法调整：

1. 香辛料处理：用清水浸泡香辛料以去除苦味，特别是砂仁、草果的籽。
2. 调整香料用量：减少或替换苦味明显的香料，如白芷、木香。
3. 香料预处理：香料用温水浸泡30分钟，去除苦涩味。
4. 稀释卤水：倒掉部分卤水，加入高汤稀释，并卤制便宜肉类吸附苦味。
5. 烹饪方式调整：避免高温导致卤油发苦，适当调整烹饪方法。
6. 添加抑制苦味物质：加入冰糖、麦芽糖、白酒、料酒等，提鲜增香同时抑制苦味。
7. 白醋中和：轻微苦味可加入白醋中和。
8. 嫩糖色：加入嫩糖色减少苦味。

如果卤水苦味严重，可能需要倒掉大部分卤水，加入新的高汤稀释，并注意卤制时的细节。